Chocolate: como e por quê temperar

Continuando a série #FalandoSobreChocolate, hoje resolvi escrever um pouco sobre os motivos pelos quais a gente tempera chocolate e como a gente pode fazer isso.

Antes de mais nada, a gente tempera chocolate, não cobertura. Quando eu falo cobertura,  me refiro ao chocolate fracionado e ao hidrogenado. Ainda farei um post explicando a diferença de cada um, mas o que precisamos saber por hora é que chocolate não pode ter em sua composição nenhuma gordura de origem vegetal, exceto a própria manteiga de cacau.

Por que temperar? Muito simples: quando derretemos o chocolate, suas moléculas se dispersam e ao fazermos o choque térmico, elas se encaixam e se reorganizam de maneira correta. Quando isso acontece, o chocolate depois de cristalizado ganha mais brilho, fica crocante e não derrete ao toque.

Já chegaram a pegar uma barra de chocolate que derreteu na bolsa e depois solidificou em temperatura normal? O chocolate fica opaco, meio mole e derrete na mão com muita facilidade. Depois de derretido, as moléculas dessa barra de chocolate não se reorganizaram da maneira certa.

A manteiga de cacau é o principal ingrediente responsável por esse fenômeno. O que precisa cristalizar de maneira correta são as moléculas de gordura, e é por isso que coberturas sabor chocolate (os famosos hidrogenados e fracionados) não precisam de temperagem, porque em sua composição tem outras gorduras vegetais que se solidificam mais rápido. É por isso também que muitas vezes provamos alguns chocolates com gosto de “sabão” ou gosto de gordura.

Entendido isso, como temperar? Cada chocolate possui uma temperatura ideal para o processo, variando de marca para marca e de tipos de chocolate (amargo, ao leite ou branco). O ideal é que você preste atenção nas informações contidas na embalagem, onde o fabricante descreve as temperaturas ideias para temperar. Mas geralmente podemos seguir essa tabela:


DERRETIMENTO: entre 45ºC a 50ºC (de 50ºC para cima corremos o risco de queimar ou mudar a textura do chocolate, principalmente do branco e do ao leite)

TEMPERAGEM DO CHOCOLATE BRANCO = 27/28ºC

TEMPERAGEM DO CHOCOLATE AO LEITE = 28/29ºC

TEMPERAGEM DO CHOCOLATE AMARGO = 29/30ºC


O processo de temperagem é bem simples: derretemos o chocolate até atingir de 45-50ºC e depois baixamos a sua temperatura rapidamente.

Quando trabalhamos com chocolate, é importante lembrar que todos os utensílios (espátulas, bowls, termômetros) e bancada usados precisam estar completamente secos. A umidade diminui a vida útil do chocolate e interfere na performance do ingrediente. Por isso, sempre que puder, escolha derreter o chocolate de 30 em 30 segundos num microondas ao invés de fazê-lo num banho-maria soltando muito vapor, por exemplo.

Pode-se temperar chocolate por três métodos: tablagem (temperagem no mármore), por adição ou por banho-maria invertido (gelo). O que eu particularmente prefiro é a temperagem no mármore porque ela é mais rápida (depois que a gente pega o jeito, claro).

Temperando no mármore (tablagem): depois de derretido o chocolate, jogamos o mesmo numa superfície de mármore e com a ajuda de duas espátulas espalhamos ele na bancada e voltamos para o centro, de maneira que aos poucos ele vá perdendo calor, até atingir a temperatura ideal para se trabalhar:

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Chocolate derretido a 45ºC e os utensílios necessários para a temperagem

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Chocolate derretido sobre a pedra em que será temperado

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Espalhando o chocolate sobre a pedra

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Conferindo a temperatura depois de voltar o chocolate todo para o centro da bancada

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Chocolate temperado pronto para ser usado

Os outros processos de temperagem são simples também: pela adição, você derrete 2/3 do seu chocolate até os 45ºC e depois adiciona 1/3 do chocolate picado dentro do bowl. Quando adicionamos um chocolate frio ao derretido, ocorre o choque térmico, mas é preciso sempre mexer o chocolate e assim como os outros processos, verificar a temperatura com a ajuda de um termômetro.

Pelo banho-maria invertido é necessário derreter o chocolate até a temperatura certa e depois imergir num banho-maria de gelo e mexer constantemente o chocolate, até ele resfriar e atingir a temperatura certa.

Particularmente, acho o processo de adição um pouco demorado, principalmente porque se seu 1/3 de chocolate não estiver bem picado/ralado, as chances de ficar alguns grumos é grande. Já o banho-maria invertido envolve gelo, que tem umidade, e umidade e chocolate não são melhores amigos, então sempre prefiro evitar.

Quando trabalhamos com chocolate, o ideal é que a temperatura da sala de trabalho esteja em torno de 18 a 21ºC e que o chocolate seja estocado numa temperatura de 16ºC.

***

Lembrando sempre que vai chegar alguém e dizer que sempre fez chocolate no banho maria e nunca se queixou de problemas com umidade, outros que não temperam o chocolate utilizando termômetros e nem o fazem numa sala refrigerada. E realmente, pode funcionar sim, mas o que está em questão é a excelência e qualidade do produto final.

Todas as coisas que expliquei nesse post auxiliam que a sua experiência com o chocolate seja a melhor possível, inclusive dentro da sua realidade: nem todo mundo pode trabalhar numa sala refrigerada, mas se você estiver fazendo só bombons em casa, por exemplo, você pode preferir fazer durante a madrugada ou no início da manhã, quando está mais fresco. É claro que dá pra temperar e produzir chocolate na guerra (espectadores de Larica Total entenderão), mas o meu objetivo aqui é transmitir um conteúdo bom sobre o assunto e de maneira profissional também.

Dito isso, qualquer dúvida podem deixar nos comentários :) Pra quem tá curtindo a série #FalandoSobreChocolate, prometo mais posts e se vocês quiserem que eu fale de algo específico, podem pedir aí embaixo!

Espero que tenham gostado!  ;***

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